Dieses Jahr bin ich endlich zorras Aufruf gefolgt und habe mich für den 7. World Bread Day angemeldet. Mein Rezept war schnell gefunden, da es etwas sein sollte, das in die Jahreszeit und somit auch zu Federweißem passt. Zwiebeln sind da ja schon fast obligatorisch. ;) Mein Rezept habe ich aus dem allseits bekannten, Hamelman’schen “Bread”, die Zutatenmengen auf ein Laib Brot heruntergerechnet und ins Metrische übersetzt. Heraus kam dann dieses schöne Etwas:
Roasted Potato and Onion Bread – nach Hamelman
Pâte Fermentée (12-16h zuvor)
136g Weizenmehl Type 550
88g Wasser
3g Salz
eine Prise (oder wenn man es “genauer” möchte: 1/16 tsp) Trockenhefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Schüssel mit Plastikfolie abdecken und für 12-16h bei Raumtemperatur (21°C) fermentieren lassen. Am besten geht das in einem Luftzuggeschützten Raum, z.B. der Mikrowelle.
Röstzwiebeln
Da die Zwiebeln deutlich an Wasser und somit auch an Gewicht verlieren, empfiehlt es sich, mindestens die dreifache Menge Zwiebeln zu schneiden als man dann vom Endprodukt benötigt. Und mal ehrlich: Kann man jemals zuviel Röstzwiebeln haben? Ich glaube nicht.
Wenn man also seine Zwiebeln (normale gelbe Zwiebeln) gehäutet und in Streifen geschnitten hat, wählt eine für die Menge Zwiebeln angemessen große Pfanne und lässt diese bei mittlerer Hitze (5/6 von 9) heiß werden, dann einen Schuss Olivenöl dazu und die Zwiebeln mit hinein. Nun benötigt man Geduld und lässt die Zwiebeln bei unveränderter Temperatur bräunen. Bei mir hat das etwa 30 Minuten gedauert. Während dessen kann man, so man denn multitaskingfähig ist, sich auch um die Kartoffeln kümmern. Sind die Zwiebeln fertig, in eine Schüssel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Röstkartoffeln
Hier habe ich trotzdem etwas mehr gemacht als ich für das Rezept benötigt hätte.. Röstkartoffeln mit Röstzwiebeln und einem Klacks Creme Fraiche zum Mittagessen sind eigentlich alles was ich benötige. :) Da die Kartoffeln nicht geschält werden, empfiehlt es sich, Frühkartoffeln zu benutzen. Meine waren vorwiegend festkochend. Grob würfeln, mit etwas Olivenöl einreiben und bei 200°C für 30 Minuten in den Backofen. Wenn man clever ist, benutzt man eine antihaftbeschichtete Form.. Oder ein Blech mit Backpapier. Nach 15 Minuten wenden, damit auch eine andere Seite braun werden kann. Dann in einer Schüssel erkalten lassen und mit einer Gabel grob zerdrücken.
Hauptteig:
250g Mehl Type 550
80g Vollkornweizenmehl
185g Wasser
8g Salz
1,8g Trockenhefe (aufgelöst in etwas von dem Wasser)
115g zerdrückte Röstkartoffeln
Pâte Fermentée
140g Röstzwiebeln
Alle Zutaten bis auf den Vorteig und die Röstzwiebeln in die Rührschüssel des Standmixers geben und mit dem Teighaken auf niedriger Stufe (KitchenAid Stufe 1) etwa 3 Minuten kneten lassen, bis sich ein Teig formt. Nun Stückweise den Vorteig zugeben und bei höherer Stufe (KitchenAid Stufe 2) nochmals 3-3,5 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte sich eher trocken anfühlen, da sich in Kartoffeln und Zwiebeln ebenfalls Feuchtigkeit befinden, die durch das Backen freigesetzt werden. Nun bei niedriger Stufe kurz die Zwiebeln unterkneten. Ab mit dem Teig in eine gefettete Schüssel und mit Folie abdecken, an einem geschützten Ort (z.B. Backofen) gehen lassen.
Ablauf der Gärung:
– 45 Minuten gehen lassen
– Einmal falten
– 45 Minuten gehen lassen
– (Bei mehreren Broten gleich große Teigstücke abteilen und dann nochmal abgedeckt auf der Arbeitsoberfläche entspannen lassen)
– Teig in die Brotform geben (bei mir die gleiche Schüssel wie eben, allerdings ausgelegt mit einem bemehlten Küchenhandtuch) und 75 Minuten geschützt gehen lassen
Backen:
Bei 230° C mit Dampf bevor dem Einschießen und kurz danach (Metallofenform auf dem Backofenboden) für etwa 50-60 Minuten. Wird das Brot nach kurzer Zeit schon zu braun, Backofentemperatur etwas nach unten regulieren. Zudem nach 20 Minuten Backzeit den Ofen öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Und nun noch ein Blick auf die Krume. Mir schmeckt das Brot super gut und ich werde es definitiv nochmals machen. Genau so wieder. :)
