Es gibt diverse Meringue Buttercremes, die sich hauptsächlich in der Zubereitung unterscheiden. Hier zeige ich euch die Swiss Meringue Buttercreme (Wasserbad, kein heißer Zuckersirup).
Anmerkungen zu den Zutaten:
- Eiweiß – Ob Raumtemperatur oder Kühlschrankkalt ist in diesem Fall egal (das Eiweiß wird sowieso erwärmt). Ich habe die Erfahrung gemacht (nicht mit empirischen Studien belegt), dass sich eingefrorenes und wieder aufgetautes Eiweiß besser aufschlägt.
- Zucker – normaler Raffinadezucker (oder feiner Backzucker) genügt, es muss kein Puderzucker sein.
- Butter – Raumtemperatur, aber nicht zu weich, d.h. die Butter sollte nicht schmieren wenn man sie eindrückt und sich eher wie Playdoh verhalten
Benötigtes Equipment:
- Edelstahl-/Glasrührschüssel vom Standmixer (ein Handmixer geht auch, aber das ist mir zu anstrengend)
- Kleiner Topf oder Stielkasserole für’s Wasserbad (Boden der Schüssel darf das Wasser nicht berühren!)
- Instant-Read Thermometer für genaue Temperaturkontrolle. Wenn das Eiweiß zu kühl bleibt, ist es nicht pasteurisiert, wenn es zu heiß wird kann es brechen.
Anmerkungen zur Zubereitung
- Ich verrühre das Eiweiß mit dem Zucker mit einem Schneebesen. Das Eiweiß soll an dieser Stelle nicht aufgeschlagen werden (nur gerührt, damit sich die Temperatur gleichmäßig erhöht, das Eiweiß nicht stockt und sich der Zucker auflöst), aber meiner Erfahrung nach geht dies mit einem Schneebesen trotzdem besser als mit einem Teigschaber oder Löffel
- Das Eiweiß wird auf dem Weg zur Zieltemperatur von 62-68°C (ich versuche immer so bei 65°C aufzuhören, da die Metallschüssel die Wärme ja auch speichert) die Konsistenz ändern.
Am Anfang ist das Eiweiß sehr glibberig, mit Zuckergranulat gleichmäßig verteilt. Durch Zugabe von Hitze und dauerhaftem Rühren, verflüssigt sich das Eiweiß so ab Minute 2-3 deutlich. Ich würde die Konsistenz als “suppig” beschreiben. Mit Erreichen der Zieltemperatur (etwa bei Minute 5) hat sich der Zucker komplett gelöst und die Konsistenz des Eiweißes gleicht eher einem Simple Syrup. - Wenn die Zieltemperatur erreicht ist, entferne ich die Rührschüssel vom Wasserbad und lasse die Eiweißmasse erst mal 5-10 Minuten einfach stehend auskühlen. Das ist gerade an warmen Tagen wichtig, da sich das Eiweiß sonst deutlich schneller aufschlägt als es an Temperatur verliert. Die Butter sollte niemals in heiße oder warme Eischneemasse eingerührt werden.. Das gibt Suppe.
- Wird die Konsistenz eurer Meringue nach Zugabe von Zucker grisselig (= Butter zu kalt), könnt ihr die Schüssel kurz etwas anwärmen (z.B. über Wasserbad oder mit einem Dessertbrenner), ist die Konsistenz ein wenig zu flüssig (=Butter zu warm), haltet während dem Schlagen Kühlakkus an die Schüssel. Dies senkt die Temperatur ein wenig. Es finden sich dazu aber auch jede Menge Tutorials auf Youtube.
- Da man als Nicht-Profi nie so genau abschätzen kann, wie viel Buttercreme man für eine Torte braucht, halte ich es für sinnvoll immer nochmal die gleiche Menge an Zutaten vorzuhalten. Gerade beim Dekorieren sollte die Buttercreme nicht mittendrin ausgehen. :D
Swiss Meringue Buttercream
Seidige Buttercreme, die im Kühlschrank schön fest wird und auch Torten mit Sahnefüllungen guten Stand gibt.
Zum Isolieren (Rettungsring zwischen den Bodenschichten, damit keine weiche Füllung nach außen quillt) erhöht man den Buttergehalt ein wenig, für extra Stabilität.
Zutaten
Einheiten
Skalieren
220g Eiweiß (ca 6-7 Eiweiß Größe M)
1/4 TL Weinsteinpulver (kein Backpulver!)
275g Zucker (entweder normale Raffinade oder einen Teil durch Vanillezucker ersetzt)
1/4 TL Salz
300g Butter, in kleinen Stückchen, Raumtemperatur (350g zum Isolieren)
Methode
- Eiweiß mit Weinstein, Zucker und Salz in einer hitzefesten Schüssel über Wasserbad (mittlere Hitze) auf 65°C erwärmen. Hierbei ständig rühren, sonst gerinnt das Eiweiß. – dauert etwa 5 Minuten
- Im Standmixer mit Schlagbesen zu einer steifen Meringue aufschlagen. Das Eiweiß sollte danach Raumtemperatur haben. – dauert etwa 10 Minuten
- Auf niedrigster Stufe weiterschlagen und nach und nach einzeln die Butterstückchen hinzugeben – dauert etwa 5 Minuten.
- Schlagtemperatur erhöhen, damit sich Butter und Meringue zu einer seidigen Creme verbinden können. Keine Panik! Zwischendurch wird die Buttercreme dann mal ein bisschen flüssiger und sieht so als aus wäre sie geronnen. Einfach bei hoher Temperatur 1-2 Minuten weiterschlagen.
- Die Buttercreme enthält nun sehr viele Luftblasen. Diese sollten für eine glatte Torte nicht zu zahlreich enthalten sein. Daher den Standmixer nochmal auf niedrige Geschwindigkeit stellen und nochmal 1-2 Minuten laufen lassen.
- Buttercreme kann sofort verwendet werden und lässt sich mit Gelfarben super einfärben.
Wenn man alles richtig gemacht hat, sieht die Buttercreme fertig so aus..
