Mitte der Woche bekam ich plötzlich Lust, mal wieder mit Weißwürsten, Bier und Brezen zu frühstücken. Als ich am Freitag beim Mittagessen vom Dorfmetzger holen noch Weißwürste in der Theke entdeckte, war die Entscheidung gefallen. Samstag gibt es Weißwurstfrühstück! Da es bei unseren Bäckern aber leider keine guten Brezeln gibt (entweder staubtrocken, hart oder zäh), habe ich selbst welche gebacken.

Ein Wort zur Lauge für die Brezeln:

Da ich als Hobby ja auch Seifen mache, ist Natriumhydroxid (NaOH) ein Lagerartikel in meinem Regal. Als Bezugsquelle wird immer die Apotheke genannt. Dort bekommt man allerdings nur technisches NaOH, was nicht für die Zubereitung von Lebensmitteln geeignet ist. Mein NaOH beziehe ich in Lebensmittelqualität von S3 Chemicals.
Brezellauge hat meistens eine Konzentration von 4-5%. Dazu 400g destilliertes Wasser mit 16g NaOH Perlen vermischen. Wer noch nie mit richtiger Lauge gearbeitet hat, sollte sich zuerst diese Sicherheitsregeln durchlesen.
Brezenlauge wird immer kalt verwendet. Nach der chemischen Reaktion beim lösen der Lauge in Wasser diese daher erst auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Teigführung der Brezeln ist einfach, d.h. es wird kein Vorteig oder Brühstück benötigt.

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Fränkische Brezen

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Saftige, weiche Brezen mit feinem Salz. Durch lange Teigführung besonders aromatisch.

Vorbereitungszeit: 60
Zubereitungszeit: 20
Gesamtzeit: 780
Ergibt: 12 1x

Zutaten

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550g Weizenmehl Type 550
130g Roggenmehl Type 1150
2g Trockenhefe
1/2 TL Honig
14g Salz
365g Wasser, sehr kalt
30g Margarine
feines Salz zum Bestreuen
Brezellauge

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Methode

In einem Glas den Honig mit etwas Wasser auflösen, dann die Hefe darin aktivieren.
Die Mehle durchsieben und mit der aufgelösten Hefe, Salz und Wasser in der Küchenmaschine für 5-6 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
Margarine in kleinen Flocken bei laufender Maschine hinzufügen, nochmals 5-6 Minuten bei mittlerer Stufe kneten lassen. Der Teig sollte sich restlos von der Schüssel lösen.
Teig für 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
12 Teiglinge a ca. 90g abstechen und zu Zigarren formen. Abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen.
Aus den Zigarren Brezeln formen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Tablett ablegen. Wenn alle Brezeln geformt sind, mit Plastikfolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank parken.
Am nächsten Tag die Brezeln aus dem Kühlschrank holen und die Plastikfolie entfernen. Die Brezeln nun für ca 30 Minuten aufwärmen lassen. Dadurch entsteht auch eine dünne Haut auf dem Teig, welche wir zum Laugen benötigen.
Zwischenzeitlich den Backofen auf 220°C O/U-Hitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen.
Mit Einmalhandschuhen bewaffnet die Brezelrohlinge in die Lauge tauchen (am besten in einer flachen Schüssel) und auf dem Backblech ablegen. Wenn alle Brezeln gelaugt sind, mit feinem Salz bestreuen.
Im Backofen mit etwas Dampf für 20 Minuten backen.