Nachdem ich euch letzte Woche ganz ausführlich in einem Video gezeigt habe, wie man die für Köttbullar typische Gewürzmischung herstellt, bekommt ihr heute das Rezept (mit Video) für meine Köttbullar.
Diese eignen sich Dank Rückwärtsgarmethode perfekt als Party Food oder als selbst gemachtes Fertiggericht aus dem Tiefkühlfach.
Herkunft
Um die Herkunft der allseits bekannten schwedischen Hackbällchen ranken sich viele Mythen. Die schwedische Regierung erklärte sogar in einer 2018 veröffentlichten Stellungnahme, dass diese im 18. Jahrhundert von König Karl dem XII. aus dem osmanischen Reich mitgebracht wurden. Es sollte sich im Ursprung also um Köfte handeln. Dies wurde von Ernährungshistorikern allerdings widerlegt, es gibt nämlich noch erhaltene Aufzeichnungen aus der Zeit vor besagtem König, in denen auch Fleischbällchen erwähnt wurden.. Dort jedoch noch unter der Bezeichnung “frikadell”. Klingt für mich so, als hätte man da aus Deutschland im 30-jährigen Krieg etwas “abgestaubt”. ;)
Köttbullar, im Schwedischen eher wie “Schött-Bullar” ausgesprochen, bedeutet übrigens im Deutschen soviel wie “Fleischbrötchen”.
Fleischauswahl
Traditionell werden Köttbullar wohl mit Elchfleisch gemacht, ich bezweifle aber dass man das hier in Deutschland sehr häufig zu kaufen bekommt. Auch Kalbshack wird gerne genommen. Das bekommt man hier in der unterfränkischen Einöde aber auch eher selten, daher beschränke ich mich auf Rindfleisch und Schweinefleisch. Dies verwende ich im Verhältnis 2:1.
Bindemittel
Als Bindemittel und “Feuchthalter” kommen Eier und eine Art Haferschleim zum Einsatz. Die Fleischmasse muss gut durchgeknetet werden, damit eine Art emulgiertes Fleischbrät entsteht. Verwendet man kein Bindemittel, wird Fleischbrät beim Erhitzen meist sehr fest (ähnlich wie Bratwurstfülle). Die Verwendung von Haferschleim unterbindet dies. Die Hackbällchen bleiben saftig und weich.
Garmethode
Die Rückwärts-Garmethode ist im Sous Vide-Bereich sehr beliebt. Dort vakuumiert man ein Steak, gart es zur perfekten Kerntemperatur und brät es dann in der Pfanne scharf an. Ähnlich mache ich es hier auch mit meinen Köttbullar. Die Hackbällchen werden zuerst bei niedriger Temperatur durchgegart und können danach problemlos im Kühlschrank aufbewahrt, und am Tag darauf regulär in der Pfanne angebraten werden. Daher eignen sie sich gut für Parties – alles was man vorbereiten kann bedeutet am Tag der Party deutlich weniger Stress für die Küchencrew. :)
Convenience Food
Gerade wenn man Vollzeit arbeitet, möchte man sich unter der Woche keine großen Gedanken über’s Essen machen. Dafür sind diese Köttbullar auch perfekt. Einfach nach dem Durchgaren in der HLF abkühlen lassen, vakuumieren und einfrieren. Nach dem Auftauen im Kühlschrank einfach in die Pfanne geben und anbraten. Sößchen und Beilage dazu – fertig!
Videoanleitung
Rezept
DruckenKöttbullar aus der HLF
ergibt ungefähr 16 Köttbullar
mit Rückwärts-Garmethode für einfaches Vorkochen
Zutaten
500g Hackfleisch (2 Teile Rind, 1 Teil Schwein)
60g Haferflocken (zu Mehl gemahlen oder blütenzart)
125ml Milch, warm
1 Ei Gr. L
2–3 TL Salz*
2–3 TL Piffi Allkrydda*
1–2 TL Zwiebelpulver*
75g Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
(*) Gewürze nach Geschmack
Notizen
– Alle Zutaten gut vermischen, 2-3h im Kühlschrank kalt stellen
– Mit einem Eisportionierer (5cm Durchmesser) die Hackbällchen portionieren, dann mit befeuchteten Händen zu Bällchen rollen
– Heißluftfritteuse oder Backofen (Umluft) auf 140-150°C vorheizen. Köttbullar garen bis eine Kerntemperatur von 72°C erreicht ist. Die Köttbullar sind damit verzehrbar, aber noch nicht gebräunt.
– Köttbullar herunterkühlen und kühlschrankkalt am nächsten Tag direkt in Öl oder Butterschmalz braun anbraten.
Mit Kartoffelbrei und Rahmsauce servieren.
