Fast 11 Jahre ist es jetzt her, dass ich meinen Pizzateig hier verbloggt habe. Zeit für ein paar kleine Änderungen an der Zubereitungsmethode, die aus einem guten Grundrezept ein SEHR GUTES macht.
Mein Pizzateigrezept habe ich damals aus einer essen+trinken abgewandelt.. Damals, als ich noch regelmäßig Printmedien konsumiert habe. (Ich arbeite damals in München, bin mit dem Zug gependelt und hatte immer massive Langeweile.. Der Zeitschriftenhändler kam da gerade recht) In den letzten 11 Jahren hat sich fast alles verändert – außer dem Pizzateigrezept. Das blieb 10 Jahre lang gleich.
Da ich aber Pandemiebedingt wieder häufiger Brot gebacken habe, las ich mich in die diversen Methoden der Glutenformation ein. Eine meiner liebsten Methoden ist hierbei die
AUTOLYSE
(griechisch αυτόλυσις ‚Selbstauflösung’) bezeichnet einen Prozess, in dem Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz, Zucker oder Hefe verrührt und für eine bestimmte Zeitspanne abgedeckt stehen gelassen werden. Kurz gesagt: Die Proteine im Mehl (man stelle sich Spirelli-Nudeln vor) entwirren sich und verketten sich zu langen Strängen. Was sonst nur mit langem Kneten möglich ist, passiert hier quasi von alleine: Ein stabiles Glutennetzwerk entsteht.
Da es sich um ein Rezept mit vier Zutaten handelt, möchte ich vorher ein paar Anmerkungen zu den einzelnen Zutaten und dem Handling machen. Alle namentlich genannten Marken/Produkte sind nicht gesponsert, ich finde sie einfach nur sehr gut. :)
1. Mehl
Mehl matters – oder so. Ich habe in den letzten Jahren viele verschiede Mehlsorten ausprobiert – hauptsächlich weil die Versorgung mit Mehl “in der aktuellen Situation” nach wie vor ein Problem darstellt und gewohnte Marken nicht immer verfügbar sind. Ich habe Pizzateige mit diverse Type 550 und Tipo 00 Mehlen gebacken.. Und mein Favourit der letzten Jahre ist das “le 5 Stagioni – farina di grano tenero – tipo 00” aus dem italienischen Supermarkt. Laut Verpackung hat das Mehl einen Proteingehalt von 13% (Wobei natürlich nicht alles davon Glutenin ist) und sorgt bei mir für durchgängig konsistente Ergebnisse. Zudem wird das Mehl von der AVPN (Associazione Verace Pizza napoletana) empfohlen.
2. Hefe
Ich verwende mittlerweile ausschließlich die “Lallemand Instaferm 01” Trockenhefe. Diese kostet etwa 10€ pro 500g. Ich kaufe immer ein 500g Paket und vakuumiere dieses 100g-weise ein und friere die Vakupacks dann ein. So hält die Hefe deutlich länger als das MHD auf der Verpackung angibt. Die Instaferm-Hefe ist sehr triebstark, d.h. auch für schwere Brotteige und süße Hefegebäcke mit Zucker und Fett geeignet. Die Backergebnisse sind verlässlich, was mir sehr wichtig ist. (Viele Supermarkt-Trockenhefen sind dies nicht)
3. Wasser
Ich lebe in einer Gegend mit sehr hartem Trinkwasser. Bei meinen Tests hat es keinen erkennbaren Unterschied gemacht, ob ich selbiges Leitungswasser vor der Verwendung durch einen Brita Filter gejagt habe oder nicht.
4. Backofen
Ich habe seit einigen Jahren einen fancy Neff Backofen mit “Slide n Hide” Tür. Dieser hat jede Menge Programme für verschiedene Verwendungszwecke, die ich gekonnt die letzten 5 Jahre ignoriert habe. Erst seit relativ kurzer Zeit habe ich die mentale Energie, mich in das Thema einzuarbeiten.. Und siehe da! Mein Backofen hat ein dediziertes Pizza-Programm mit Unterhitze und Heißluft! Huzzah! Dieses habe ich die letzten paar Male beim Pizzabacken verwendet und siehe da – die alten “Rand ausgetrocknet, Teig in der Mitte fast roh” Probleme haben ein Ende!
Grundsätzlich gilt beim Pizza backen: Je heißer der Ofen desto besser. Ich heize die Pizzastufe daher auf 275°C auf und backe meine Pizzen 5-7 Minuten, je nach Wunsch.
5. Backofen-Gadgets
Zeit für eine Beichte: Ich verwende meinen Pizzastein nicht mehr zum Pizza backen. Warum? Zwei Gründe:
- Die Energieverschwendung, den Backofen deutlich länger aufheizen lassen zu müssen als ich ihn tatsächlich benutze
- Ich hatte immer das Problem, die belegte Pizza HEIL von der Schaufel auf den Stein zu befördern. Hatte da mehrfach kleine “Unfälle”, die bei 250°C Ofentemperatur schwer zu beseitigen sind.
Daher schiebe ich jetzt einfach einen Ofenrost auf mittel/untere Schiene ein und verwende gelochte Pizzableche. Damit kann sogar ich N00b die Pizzateiglinge in eine halbwegs gleichmäßig runde Form bringen. Die Pizzableche verteilen die Hitze sehr gut, was auch auf der Unterseite der Pizza zu einer guten Bräunung führt. Der Teig trocknet beim Backen nicht aus, sondern bleibt außen knusprig und innen soft.
6. Belegen der Pizza
Weniger ist mehr. Oder zumindest “weniger ALLESINKÄSEERTRÄNKEN ist mehr”. Der Aufbau einer guten Pizza ist für mich Teig-Sauce-Käse-Belag, da ich gerne erkennen möchte mit was meine Pizza belegt ist.. Und nicht nur eine uniformen weißen Pizzakäse-Blob auf Teig. Ich nehme gern den vorgeriebenen Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit, keinen Frischen. Dieser würde die Pizza zu nass machen. Bei Sauce benutze ich die “Pizza Sauce” von Mutti, gibt’s auch im italienischen Supermarkt. Abgerundet gewürzt, nicht zu Oregano-lastig.
Pizzateig: Redux
Dieses Teigrezept ist für vier Teiglinge mit 28-30cm Größe. Ausgelegt auf kalte Teigführung mit 24-48h Kühlschrank-Gare.
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Ferment Time: 24 hours
- Zubereitungszeit: 7 min
- Gesamtzeit: 25 Stunden 7 Minuten
- Ergibt: 4 1x
Zutaten
Autolyse:
500g Weizenmehl Tipo 00
300ml kaltes Wasser
Hefewasser:
100ml kaltes Wasser
1 TL Zucker
2g Trockenhefe
Hauptteig:
170g Weizenmehl Tipo 00
1 EL Olivenöl
5g Salz
Methode
- In einer Schüssel Mehl und Wasser für die Autolyse gut vermischen. Ich nehme hierfür gerne einen dänischen Schneebesen, mit dem man auch schwere/klebrige Teige gut verrühren kann. Mit Plastikfolie oder feuchtem Handtuch abdecken und bei Raumtemperatur 45-60 Minuten stehen lassen.
- Zucker in restlichem Wasser auflösen, Trockenhefe gut untermischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Das Hefewasser sollte danach Blasen werfen.
- Salz unter das restliche Mehl mischen.
- Autolyse-Teig mit dem Hefewasser kurz vermengen. Öl und restliches Mehl dazu geben, etwa 1 Minute zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
Nun kann der Teig entweder direkt in Teiglinge aufgeteilt werden oder im Ganzen im Kühlschrank gereift werden. Zu runden Ballen formen und in einer Gärschüssel (eingeölt) und mit Plastikfolie abgedeckt für 24-48h im Kühlschrank reifen lassen. Je länger, desto komplexer und “brotiger” wird der Teiggeschmack.
