Bisquitböden sind ein Klassiker unter den Tortenböden, weil sie durch die hohe Menge an Eiern schön fluffig werden. Um die Stabilität zu erhöhen, wird häufig Fett (in Form von Öl, geschmolzener Butter oder Milch) hinzugefügt, dies bezeichnet man dann als Génoise oder “Wiener Boden”.
Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Génoise mit Milch, welche wohl gerade im russisch-sprachigen Internet gerne verwendet wird. Um so viel Milch in einem Bisquit verarbeiten zu können, weicht die Zubereitung vom normalen Bisquitboden etwas ab. Man erhält jedoch einen stabilen Kuchen, der problemlos mehrfach geteilt werden kann ohne zu zerreißen. Auch hält er dem Tränken mit Aromasirup stand, wenn er ein wenig dunkler gebacken wurde.
[Hiermit schlage ich dich zum Ritter Teigräuber!]
Es empfiehlt sich immer, einen Bisquitboden am Vortag zu backen, und dann bis zur Verwendung in Plastikfolie gewickelt kühl zu lagern. So hat die Krume Zeit, sich zu verfestigen.
Basics: Tortenbisquit 1 (mit Milch)
Dieses Rezept ist für eine 26er Springform oder zwei 18er Springformen. Bei der 26er Springform erhöht sich natürlich die Backzeit um etwa 10 Minuten. Ich habe die zwei 18er Formen zusammen gebacken. Stäbchenprobe zu empfehlen!
- Vorbereitungszeit: 15 Min
- Zubereitungszeit: 40 Min
- Gesamtzeit: 55 Minuten
Zutaten
Eiweißmasse:
8 Eiweiß, Größe M (Raumtemperatur)
1/8 TL Salz
18g Vanillezucker
80g Raffinade-Zucker
45g Speisestärke
Eigelbmasse:
8 Eigelb, Größe M (Raumtemperatur)
180g Raffinade-Zucker
135g Vollmilch (Raumtemperatur)
Mehlmischung:
360g Weizenmehl, Type 405
6g Backpulver
Methode
Aufgrund der benötigten Menge (und weil ich mehr als eine Rührschüssel benötige), bereite ich diesen Bisquit mit dem Handrührgerät zu.
Eiweißmasse:
Eiweiß mit Salz und Vanillezucker in einer großen Schüssel schaumig schlagen, etwa 90 Sekunden. Stärke hinzufügen, 30 Sekunden schlagen, dann die 80g Zucker einrieseln lassen. Auf hoher Stufe 3 Minuten fest schlagen.
Eigelbmasse:
Eigelb mit Zucker für mindestens 3 Minuten aufschlagen, das Eigelb sollte fast weiß sein und das Volumen mindestens verdreifacht haben. Milch hinzugeben und kurz mit dem Handrührgerät untermischen.
Bisquitmasse:
Die Mehlmischung gründlich versieben und zu der Eigelbmasse geben, mit einem Schneebesen gründlich untermischen, sodass keine trockenen Flecken mehr erkennbar sind. Die Eiweißmasse in drei Inkrementen vorsichtig unterheben, damit nicht zu viel des Volumens verloren geht. Die Masse sollte jedoch zum Schluss eine homogene Farbe haben.
In zwei vorbereitete Springformen füllen (Boden mit Backpapier belegt, Ränder nicht gefettet)
Backen:
Den Backofen (mit Rost auf Schiene 2 von 4) auf 170°C Umluft vorheizen.
Die beiden Backformen für je 30-40 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit die Positionen rotieren damit beide Formen gleichmäßig bräunen.
Auskühlen:
Die Formen 10 Minuten auf einem Rost auskühlen lassen, dann mit einem Messer vorsichtig an den Rändern entlangfahren um eventuell festgebackenen Teig zu lösen. Die Springformen öffnen und Backpapier abziehen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Lagerung:
Ein Tortenboden sollte nie frisch durchgeschnitten werden. Daher empfiehlt es sich, den Tortenboden in Plastikfolie zu wickeln und über Nacht im Kühlschrank zu lagern.
Notizen
Wer für eine Schichttorte mehr Böden benötigt als Springformen in den Backofen passen, sollte den Teig nicht stehen lassen sondern jeweils frisch zubereiten.