Innen mit lockerer Krume, außen dank größerer Oberfläche schön rösch und knusprig. Gebacken mit Sauerteig, daher auch aufgebacken am nächsten Tag auch noch gut. ;)
Dieses Rezept verwendet Weizensauerteig und eine kleine Menge Roggenmehl im Vorteig für herzhafteren Geschmack. Man kann das Ganze natürlich auch umdrehen und Roggensauerteig verwenden und statt dessen nur Weizen in den Vorteig packen.
Dieser Teig wird mit ein wenig Kümmel (gemahlen und ganz) gewürzt. Wer dies nicht mag, kann es einfach weg lassen. Meine Familie und ich mögen Kümmel, daher bleibt er drin.
Ich habe den Hauptteig diesmal am selben Tag gebacken wie ich ihn zubereitet habe. Wer mag, kann natürlich auch eine kalte Teigführung machen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
DruckenAnns Knotenbrötchen
Für die Stückgare und für’s Backen benutze ich meine Silpat Brotbackmatte. Diese hat Luftlöcher, was zu besser Luftzirkulation führt.
Das Rezept ergibt 10-12 Brötchen.
Zutaten
Sauerteig:
85g Wasser, 50°C
1.7g Salz
85g Weizenmehl Type 1050
17g Weizensauerteig
Vorteig:
50g Wasser, 15°C
1/4 TL Trockenhefe
40g Weizenmehl Type 550
45g Roggenmehl
Hauptteig:
175g Wasser, 30°C
1/2 TL Trockenhefe
6g Schweineschmalz, weich
8g Salz
1/2 TL Backmalz
350g Weizenmehl, Type 550
Sauerteig
Vorteig
1/2 TL Kümmel gemahlen
1 EL Kümmel als Topping
Methode
Sauerteig (am Vortag):
Alle Zutaten vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden gären lassen.
Vorteig (am Vortag):
Alle Zutaten vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden gären lassen.
Hauptteig:
Alle Zutaten in die Rührschüssel des Standmixers geben (Knethaken!).
5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun kann man abschätzen, ob eventuell noch Mehl hinzugefügt werden muss, sollte der Teig zu klebrig sein.
7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Teig sollte glatt und geschmeidig sein und sich vollständig von der Schüssel gelöst haben.
Teig in Gärbehälter der Wahl geben und entweder über Nacht in den Kühlschrank oder 2-3h bei kühler Raumtemperatur (18°C) gehen lassen.
Teig auf die Arbeitsplatte stürzen und Teiglinge von etwa 80g-90g Gewicht abstechen, rund schleifen. Etwa 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Teiglinge zu flachen Ovalen ausrollen, dann zu einer Schlange aufrollen. Hierbei immer fest andrücken, damit keine großen Luftblasen entstehen.
Der Teig sollte sehr elastisch sein, daher ist es einfach möglich ein oder zwei Knoten in die Schlange zu setzen. Die Teigenden werden unter den Knoten gefaltet und der Teigling auf der Arbeitsfläche rund geschliffen.
Alle Teiglinge auf die Silikonbackmatte (habe ich direkt auf den Ofenrost gelegt, dann kommt von unten schön Luft dran) setzen und mit Plastikfolie abdecken – diese wenn möglich vorher mit Backtrennspray einsprühen, dann klebt der Teig nachher nicht fest.
Abgedeckt gehen lassen, bis die Knoten etwa auf doppelte Größe gewachsen sind. Dies dauerte in meiner kühlen Küche etwa eine Stunde.
Backen:
Backofen auf 250°C vorheizen.
Teiglinge mit Wasser bespritzen und mit Kümmel bestreuen.
Mit viel Dampf bei 250°C für 10 Minuten backen.
Dampf ablassen, Temperatur auf 230°C herunteregeln.
Weitere 10-12 Minuten backen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Aus dem Ofen holen, nochmal mit Wasser besprühen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
