Sauerteigstarter (am Vorabend):

Wasser mit Sauerteigstarter gut verrühren (ich nehme dafür gern einen Schneebesen), dann das Mehl unterrühren. Ergibt einen sehr schweren Teig.

Bei Raumtemperatur (20°C) ca 14-16h abgedeckt fermentieren lassen.

Soaker (am Vorabend):

Schrot mit Salz und Kümmel in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und gut umrühren. Die Konsistenz sollte “matschig” sein.

Bei Raumtemperatur (20°C) ca 14-16h abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig:

Würfelzucker im Wasser auflösen, dann Trockenhefe einrühren und 15 Minuten stehen lassen.

Alle Zutaten (auch Sauerteig und Soaker) in die Küchenmaschine geben, bei Stufe 1 etwa 2-3 Minuten kneten lassen bis ein homogener Teig entsteht.

Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen (gibt dem Mehl Zeit, Flüssigkeit aufzusaugen).

Nochmal 3 Minuten, diesmal auf Stufe 2 kneten lassen. Es sollte ein schwerer, leicht klebriger Teig sein.

Bulk-Ferment für 1.5h bei 37°C Gärstufe im Backofen, ich fülle den Teig hierzu in meinen Gärbehälter mit Deckel um. (Hat eine Volumenskala und ist durchsichtig, d.h. ich kann den Fortschritt erkennen)

Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, entgasen und zu einem Stamm formen.

In die gefettete Kastenform geben, Deckel drauf und weitere 1-1.5h zur Gärung in den Backofen.

Nach einer Stunde schiebe ich den Deckel ein Stückchen zurück und linse in die Form – Wenn der Teig etwa einen Finger breit vom Rand entfernt ist, die Form aus dem Backofen nehmen und den Backofen aufheizen.

Backen:

Backofen auf 240°C O/U Hitze vorheizen, mit Gitter im unteren Drittel.

Backform mit geschlossenem Deckel in den Backofen geben, bei 240°C für 15 Minuten backen.

Temperatur auf 190°C O/U Hitze herunterregulieren, mit geschlossenem Deckel weitere 60 Minuten backen

Deckel entfernen, zurück in den Backofen stellen und noch 5 Minuten so weiterbacken.

Dann sofort aus der Form stürzen und waagerecht auf einem Gitter auskühlen lassen. Ich schneide Brot immer frühestens am nächsten Tag an, dann hatte das Brot genug Zeit sich zu verfestigen und die Krume zerreißt nicht beim Schneiden.