Bäckerbrot schmeckt mir nicht mehr wirklich, deswegen backe ich jetzt auch Roggenbrot selbst.
Jetzt mal ehrlich.. 3-4€ für ein reines Mehl-Brot, dass schon nach 2-3 Tagen kaum noch essbar ist? Nö, da backe ich lieber selbst, mit Roggensauerteig. Da ich gerne noch ein paar Körner im Brot habe, mische ich die natürlich auch noch rein. Die letzten paar Tests waren mit ganzen Roggenkörnern. Diese müssen aber vorgekocht werden (und zwar deutlich länger als die auf der Packung angegebenen 20 Minuten!), was ich einfach grundsätzlich nervig und nicht energieeffizient finde. Meine Wahl für dieses Brot fiel daher auf einen mittelgroben Schrot aus verschiedenen Getreidesorten. 
Der Fünfkornschrot beinhaltet Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer. Durch die Schrotung sind die äußeren Schichten des Korns aufgebrochen und es kann Wasser deutlich besser aufnehmen. Das ist zum Vorquellen wichtig – ohne Vorquellen bleiben die Körner nach dem Backen sehr.. bissfest.
Von diesem Brot backe ich immer gleich einen großen Kasten voll, da es sich aufgeschnitten super einfrieren und wieder auftauen lässt.
Roggenmischbrot mit Mehrkornschrot
Das komplette Roggenmehl wird am Vorteig mit dem Sauerteig gemischt, was zu besserer Haltbarkeit und Bekömmlichkeit führt.
- Vorbereitungszeit: 30 Min
- Ferment Time: 3h
- Zubereitungszeit: 120 Min
- Gesamtzeit: 0 Stunden
Zutaten
Sauerteigstarter:
315g Roggenmehl (Type 997 oder 1150)
250g Wasser, kühl
50g Sauerteigstarter
Schrot-Soaker:
200g Fünfkornschrot, mittelgrob
300g kochendes Wasser
1 TL Salz
1 EL Kümmel, ganz
Hauptteig:
30g Glutenpulver
250g Weizenvollkornmehl
250g Weizenmehl Type 1050
200g Wasser, kühl
12g Salz
1 1/2 TL Trockenhefe
1 Stück Würfelzucker
1 TL Kümmel, gemahlen
Methode
Sauerteigstarter (am Vorabend):
Wasser mit Sauerteigstarter gut verrühren (ich nehme dafür gern einen Schneebesen), dann das Mehl unterrühren. Ergibt einen sehr schweren Teig.
Bei Raumtemperatur (20°C) ca 14-16h abgedeckt fermentieren lassen.
Soaker (am Vorabend):
Schrot mit Salz und Kümmel in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und gut umrühren. Die Konsistenz sollte “matschig” sein.
Bei Raumtemperatur (20°C) ca 14-16h abgedeckt stehen lassen.
Hauptteig:
Würfelzucker im Wasser auflösen, dann Trockenhefe einrühren und 15 Minuten stehen lassen.
Alle Zutaten (auch Sauerteig und Soaker) in die Küchenmaschine geben, bei Stufe 1 etwa 2-3 Minuten kneten lassen bis ein homogener Teig entsteht.
Abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen (gibt dem Mehl Zeit, Flüssigkeit aufzusaugen).
Nochmal 3 Minuten, diesmal auf Stufe 2 kneten lassen. Es sollte ein schwerer, leicht klebriger Teig sein.
Bulk-Ferment für 1.5h bei 37°C Gärstufe im Backofen, ich fülle den Teig hierzu in meinen Gärbehälter mit Deckel um. (Hat eine Volumenskala und ist durchsichtig, d.h. ich kann den Fortschritt erkennen)
Teig auf leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, entgasen und zu einem Stamm formen.
In die gefettete Kastenform geben, Deckel drauf und weitere 1-1.5h zur Gärung in den Backofen.
Nach einer Stunde schiebe ich den Deckel ein Stückchen zurück und linse in die Form – Wenn der Teig etwa einen Finger breit vom Rand entfernt ist, die Form aus dem Backofen nehmen und den Backofen aufheizen.
Backen:
Backofen auf 240°C O/U Hitze vorheizen, mit Gitter im unteren Drittel.
Backform mit geschlossenem Deckel in den Backofen geben, bei 240°C für 15 Minuten backen.
Temperatur auf 190°C O/U Hitze herunterregulieren, mit geschlossenem Deckel weitere 60 Minuten backen
Deckel entfernen, zurück in den Backofen stellen und noch 5 Minuten so weiterbacken.
Dann sofort aus der Form stürzen und waagerecht auf einem Gitter auskühlen lassen. Ich schneide Brot immer frühestens am nächsten Tag an, dann hatte das Brot genug Zeit sich zu verfestigen und die Krume zerreißt nicht beim Schneiden.
Notizen
Backform: Pullman Brotbackform in Größe 34×13,5x12cm, z.B. Monfish auf Amazon
Eine Woche nach Anschnitt sind noch 3 Scheiben übrig und diese sind nicht eingetrocknet. Ein Hoch auf Sauerteig!